Szalai Anikó 2005-ben szerzett jogász szakos diplomát a Szegedi Tudományegyetem Állam- és Jogtudományi Karán. Ugyanitt 2005 és 2008 között ösztöndíjas doktorandusz hallgató, majd 2012-ig tanársegéd. 2012-ben doktori (PhD) fokozatot szerzett, innentől egyetemi adjunktus, majd 2019-ben habilitált nemzetközi szerződésjogi és kisebbségi jogi témákkal. 2019-től egyetemi docens és az SZTE ÁJTK Nemzetközi és Regionális Tanulmányok Intézet igazgatóhelyettese. Meghívott előadója a németországi Europa Universitaet Viadrina (Frankfurt Oder) egyetem emberi jogi és humanitárius jogi mester szakának, rendszeresen oktat külföldön. Oktatási és kutatási területei a nemzetközi közjog, emberi jogok, kisebbségek jogai, nemzetközi szervezetek.
Több kutatói ösztöndíjat és díjat nyert (pl.: 2013-2014: Magyary Zoltán Posztdoktori Ösztöndíj; 2013, 2015: Herczegh Géza Emléklap; 2015: Nemzeti Kiválóság Díj; 2016: Szegedi Tudományegyetem Állam- és Jogtudományi Kar Monográfia Nívódíj; 2018: Új Nemzeti Kiválósági Program posztdoktori ösztöndíj).
Számos szakmai testület tagja, így többek között az MTA Állam- és Jogtudományi Bizottság Nemzetközi Közjogi Albizottság titkára, a Magyar ENSZ Társaság elnökségi tagja, a European Public Law Organization igazgatótanácsi tagja, szerkesztőbizottsági tag a Central- and Eastern European Legal Studies folyóiratnál, a Regional Academy on the United Nations alapítója.
